Nitritsalt – Konservering dengang og nu

 

kod_konservering_torret-kod

Konserveringen af mad har engang set meget anderledes ud end det gør nu, og så alligevel bruger vi faktisk, den dag i dag, nogle af de samme metoder til at konservere vores mad som man gjorde for mange år siden.

I vikingetiden syrnede man både råt og kogt kød, ved at komme kødet i en lerkrukke med låg. I krukken skulle kødet være helt overdækket af valle, og placeres et varmt sted, fortrinsvis ved ildstedet. Her skulle den stå i et par dage, og derefter skulle den stå et køligt sted for at gære færdigt. Efter ca. sytten dage ville kødet være spiseklart. Denne metode ville sikre, at kødet kunne holde sig hele vinteren i både rå, stegt eller kogt form
(lige nu er du sikkert ret glad for dit køleskab).

Røgning er en anden metode som blev brugt af bl.a vikingerne, og som man stadigvæk ser blive brugt i dag. Ved røgning er det både varmen og røgen, der giver den konserverende effekt da begge er med til at dræbe bakterier og udtørre kødet.

En metode, der senere blev meget udbredt var saltning. Det var en besværlig metode for vikingerne da salt ikke forekommer naturligt i vikingernes lande. Det blev dog meget udbredt i store dele af verden.
Tyskland var en stor eksportør af salt til konservering, og i en periode var salt faktisk mere eftertragtet end guld. Salt virker som konserveringsmiddel på den måde, at man nedsalter kødet, hvorefter processen osmose forekommer. Det betyder, at vandet i kødet vil vandre derhen, hvor saltkoncentrationen er størst og derved udtørre kødet. Bakterier kan ikke overleve uden vand, og derved konserveres kødet. Når kødet så skulle spises skulle det næsten skrubbes, for at slippe af med alt det salt, som havde hjulpet med at bevare det.

Salt som konserveringsmiddel bruges stadigvæk den dag i dag, bare på en lidt anden måde. Nitritsalt bruges i dag til konservering af en lang række kødpålæg som f.eks. hamburgerryg, saltkød, pølser og andet. Nitritsalt er faktisk med til at give kødet den lidt lyserøde farve, som skjuler den ellers naturlige grå tone, der forekommer når kød iltes. Den store forskel ligger i, hvordan vi tilegner os midlerne til konservering. Engang skulle der arbejdes hårdt for at bare for at tørre en smule kød. I dag køber man et køleskab eller fryser, der holder bakterierne nede, og så skal man ikke tænke meget mere over det. Yderligere konserveringsmetoder er allerede sørget for, fra fabrikantens side. Som bl.a. tidligere nævnt kødpålæg. Det er da heller ikke sværere at få fat i f.eks. nitritsalt end et par klik på nettet.

Når man kigger på konserveringsmetoder før og nu (ja, og stortset alle andre aspekter af vores samfund), så har man da lov til at sætte pris på, hvor langt vi trods alt er nået med udviklingen. Nogle gange skal man huske at sætte pris på de små ting, som engang slet ikke var så små.
En sidenote til nitritsalt er, at der i danmark er særlige begrænsninger, som sikrer, at madvarer indeholder minimum doseringen for at maden konserveres.